Poisson et mercure : les informations à connaitre pour consommer en toute sécurité

Cet article est une analyse récapitulative des études suivantes :

Kimáková T, Kuzmová L, Nevolná Z, Bencko V. Fish and fish products as risk factors of mercury exposure. Ann Agric Environ Med. 2018;25(3):488–493. doi:10.26444/aaem/84934.

Y.J. Yi, S.H. Zhang, The relationships between fish heavy metal concentrations and fish size in the upper and middle reach of Yangtze River, Procedia Environmental Sciences, Volume 13, 2012, Pages 1699-1707, ISSN 1878-0296, https://doi.org/10.1016/j.proenv.2012.01.163.

Maria M. Storelli, Roberto Giacominelli-Stuffler, Giuseppe O. Marcotrigiano, Relationship between Total Mercury Concentration and Fish Size in Two Pelagic Fish Species: Implications for Consumer Health, Journal of Food Protection, Volume 69, Issue 6, 2006, Pages 1402-1405, ISSN 0362-028X, https://doi.org/10.4315/0362-028X-69.6.1402.

Xue F, Holzman C, Rahbar MH, Trosko K, Fischer L. Maternal fish consumption, mercury levels, and risk of preterm delivery. Environ Health Perspect. 2007 Jan;115(1):42-7. doi: 10.1289/ehp.9329. PMID: 17366817; PMCID: PMC1797831.

Le poisson occupe une place privilégiée dans nos assiettes : riche en protéines de qualité et en acides gras oméga-3, il est souvent recommandé pour ses bienfaits cardiovasculaires. Pourtant, cette image nutritionnelle idéale cache une réalité plus complexe. Derrière ces qualités nutritionnelles se dissimule un risque toxicologique dont on parle peu : la contamination au mercure. Quatre études scientifiques récentes - ainsi que des dizaines d'autres plus ou moins récentes, menées en Chine, en Slovaquie, en Italie et aux États-Unis, nous éclairent sur cette problématique et nous aident à comprendre comment mieux choisir nos poissons.

Le mercure dans le poisson : un danger invisible

Un poison qui s'accumule

Le mercure est omniprésent dans notre environnement. Rejeté dans l'atmosphère par les activités industrielles et l'exploitation minière, il retombe dans les océans, les rivières et les lacs. Mais c'est dans l'eau qu'il devient particulièrement dangereux : des bactéries le transforment en méthylmercure, une forme organique hautement toxique qui s'accumule dans les tissus des êtres vivants.

Contrairement à d'autres polluants que notre corps peut éliminer, le méthylmercure se fixe durablement dans nos organes. Une fois absorbé par notre système digestif (à près de 95% d'efficacité), il s'accumule progressivement et peut provoquer des dommages irréversibles.

Des risques sanitaires avérés

Les effets du mercure sur la santé sont multiples et préoccupants. Le système nerveux central et les reins sont les principales cibles de ce toxique. Mais c'est pour les femmes enceintes que le danger est le plus critique.

Une étude américaine menée auprès de plus de 1 000 femmes du Michigan a révélé un lien inquiétant : les femmes présentant des taux de mercure capillaire élevés (≥0,55 µg/g) affichent "un risque trois fois plus élevé d'accouchement très prématuré (<35 semaines)" par rapport à celles ayant des taux faibles. Cette donnée est d'autant plus préoccupante que la principale source d'exposition identifiée était la consommation de poisson en conserve, un produit que l'on considère généralement comme sans risque.

Trois facteurs qui déterminent la contamination

Tous les poissons ne présentent pas le même niveau de contamination. Les recherches ont identifié trois facteurs principaux qui déterminent la quantité de mercure accumulée dans la chair du poisson.

1. La taille du poisson : plus gros signifie plus contaminé

Le phénomène de bioaccumulation explique pourquoi les gros poissons sont plus dangereux. Au fil du temps, les métaux lourds s'accumulent progressivement dans l'organisme sans être éliminés. Plus un poisson est âgé et volumineux, plus il a eu le temps de concentrer du mercure.

L'étude italienne menée dans la mer Adriatique sur deux espèces de chinchards illustre parfaitement ce principe. Les chercheurs ont observé que "la concentration de mercure augmente linéairement avec la longueur et le poids du poisson". Les conséquences pour les consommateurs sont directes : manger des chinchards de plus de 30 cm entraîne une ingestion hebdomadaire de mercure comprise entre 11,63 et 20,16 µg/kg de poids corporel, dépassant largement la dose hebdomadaire considérée comme "tolérable" fixée à 5 µg/kg.

Tableau 1 : Impact de la taille sur la contamination au mercure

2. L'espèce : prédateurs contre herbivores

La position dans la chaîne alimentaire joue un rôle déterminant. Les poissons prédateurs, qui se nourrissent d'autres poissons, accumulent non seulement le mercure présent dans l'eau, mais aussi celui contenu dans leurs proies. Ce phénomène, appelé biomagnification, fait des carnivores les espèces les plus contaminées.

L'étude slovaque a révélé des chiffres alarmants : l'aspe (Leuciscus aspius), un poisson prédateur du réservoir de Ružín, présentait une concentration de 6,55 mg/kg de mercure, soit "plus de 13 fois la limite maximale autorisée en Europe (0,5 mg/kg)".

En Chine, l'analyse de sept espèces du fleuve Yangtze a confirmé cette tendance. Le poisson-chat à tête jaune (Pelteobagrus fulvidraco), carnivore des eaux profondes, affichait les concentrations les plus élevées en cuivre (1,22 mg/kg) et en zinc (7,55 mg/kg), très supérieures à celles des carpes herbivores.

Tableau 2 : Niveau de risque selon l'espèce

3. La provenance : l'environnement fait la différence

L'origine géographique du poisson détermine son niveau d'exposition initial aux polluants. Les zones industrielles et les anciennes régions minières constituent les environnements les plus contaminés.

Le réservoir de Ružín en Slovaquie, alimenté par des rivières drainant d'anciennes zones minières, illustre dramatiquement ce phénomène. L'étude slovaque a révélé que 50,52% des échantillons de poissons prélevés dépassaient la limite réglementaire de mercure. Cette proportion exceptionnellement élevée contraste fortement avec les 5,9 à 21,8% observés dans d'autres régions de Slovaquie entre 2010 et 2015.

En Chine, le fleuve Yangtze, soumis à une industrialisation rapide, présente des accumulations variables de six métaux lourds (cadmium, chrome, cuivre, mercure, plomb et zinc) dans les tissus musculaires des poissons. Les chercheurs notent que même les poissons d'eau douce, souvent considérés comme moins problématiques que les espèces marines, peuvent être des vecteurs importants de contamination.

Une relation complexe entre taille et métaux

L'étude chinoise du Yangtze apporte une nuance importante : la relation entre la taille du poisson et sa contamination n'est pas toujours linéaire. Si, dans la plupart des cas, les plus gros poissons concentrent plus de métaux, des exceptions existent.

Pour certaines espèces de poissons-chats, les chercheurs ont observé une corrélation négative entre la taille et les niveaux de mercure. Comment l'expliquer ? Plusieurs hypothèses sont avancées : une croissance rapide qui "dilue" la concentration de mercure dans une masse musculaire en expansion, ou des changements de régime alimentaire avec l'âge qui réduisent l'exposition.

Cette complexité souligne l'importance de ne pas appliquer de règles trop simplistes : chaque espèce, dans son environnement spécifique, présente un profil de contamination unique.

Qui sont les plus vulnérables ?

Si le mercure pose problème pour l'ensemble de la population, certains groupes sont particulièrement à risque et doivent redoubler de vigilance.

Les femmes enceintes et allaitantes

Le méthylmercure traverse facilement la barrière placentaire et s'accumule dans le cerveau du fœtus en développement. L'étude américaine a clairement établi que l'exposition au mercure pendant la grossesse augmente significativement le risque d'accouchement prématuré. Or, la prématurité est associée à de nombreuses complications pour le nouveau-né, incluant des problèmes respiratoires, neurologiques et un risque accru de handicaps.

Les jeunes enfants

Le système nerveux des enfants est encore en développement, ce qui les rend particulièrement vulnérables aux effets neurotoxiques du mercure. Des études ont montré que l'exposition précoce peut affecter les capacités cognitives, la mémoire et le développement moteur.

Les consommateurs réguliers de poisson

Les personnes qui mangent du poisson plusieurs fois par semaine, particulièrement si elles privilégient les espèces prédatrices ou les gros spécimens, s'exposent à des doses cumulatives qui peuvent dépasser les seuils de sécurité.

Comment consommer du poisson en toute sécurité ?

Face à ces constats, faut-il renoncer au poisson ? Certainement pas. Les bénéfices nutritionnels restent réels, à condition de faire les bons choix.

Règle n°1 : Privilégiez les petits poissons

Au sein d'une même espèce, optez systématiquement pour les spécimens de petite taille. Un chinchard de 20 cm présente un risque bien moindre qu'un spécimen de 35 cm de la même espèce. Cette règle simple permet de réduire significativement votre exposition au mercure.

Règle n°2 : Évitez les grands prédateurs

Limitez drastiquement, voire éliminez de votre alimentation les espèces suivantes :

• Requin
• Espadon
• Maquereau roi
• Thon de grande taille
• Brochet et aspe de grande taille en eau douce

Règle n°3 : Diversifiez vos sources

Ne consommez pas toujours la même espèce de poisson. La rotation entre différentes espèces réduit le risque d'exposition cumulative à un type de contamination spécifique.

Règle n°4 : Renseignez-vous sur la provenance

Évitez autant que possible les poissons issus de zones connues pour leur activité minière ou industrielle intensive. Privilégiez les labels et certifications qui garantissent un contrôle de la qualité et de la traçabilité.

Règle n°5 : Attention au poisson en conserve

L'étude américaine a identifié le poisson en conserve comme "la source majeure d'exposition au mercure" pour les femmes enceintes. Si vous êtes enceinte ou allaitez, limitez votre consommation de thon en boîte et privilégiez d'autres sources de protéines.

Tableau 3 : Guide pratique de consommation

L'avenir : une prise de conscience nécessaire

Les données scientifiques sont claires : la contamination au mercure du poisson est une réalité qui mérite notre attention. Les études slovaque et chinoise montrent que le problème touche aussi bien les eaux douces que marines, les pays en développement comme les nations industrialisées.

La bonne nouvelle ? En tant que consommateurs informés, nous disposons de leviers d'action. En choisissant des espèces moins contaminées, en privilégiant les petits spécimens et en vérifiant la provenance, nous pouvons considérablement réduire notre exposition tout en continuant à bénéficier des qualités nutritionnelles du poisson.

Les recommandations sont simples à retenir : petit, herbivore, et d'origine contrôlée. Trois critères qui peuvent faire toute la différence pour votre santé et celle de votre famille.

Pour aller plus loin

Les autorités sanitaires européennes ont fixé une dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) de 5 µg de mercure par kilogramme de poids corporel. Pour un adulte de 60 kg, cela représente 300 µg par semaine. À titre de comparaison, la consommation d'un seul chinchard de plus de 30 cm peut vous faire dépasser cette limite de 2 à 4 fois.

Le message est clair : le poisson reste un aliment précieux, mais sa consommation doit être éclairée. Dans un monde où l'industrie continue de rejeter du mercure dans nos écosystèmes aquatiques, notre vigilance individuelle devient un acte de protection de notre santé à long terme.